MOCAF merupakan kependekan dari kata dalam bahasa Inggris “Modified Cassava Flour” yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga “Modifikasi Tepung Ketela Pohon”

(Sumber: http://kipti.blogspot.com/2010/03/produk-tepung-mocaf.html)

Secara definitif, MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.

Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. (Sumber: http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55607)

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga MOCAF saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari MOCAF ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu.

Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung MOCAF dengan karakteristik yang dijelaskan di atas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan.

Berbagai ujicoba telah dilakukan untuk penerapan MOCAF sejak tahun 2004 antara lain dengan :

• Produk Mie, Sentafood Indonusa (Karawang)

• Produk Bihun, Tiga Pilar Sejahtera (Solo)

• Produk Biskuit, Indofood (Cikampek)

• Produk Snack, Garuda Food (Jakarta), Dua Kelinci dan Berkat Aneka Pangan (Sukabumi)

• Aneka makanan, Yayasan Kuliner Indonesia (Jakarta)

Hasilnya uji coba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAL untuk mengganti tepung terigu tersebut.

Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.

MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. (Sumber: http://tepungmocaf.com/)

Produk baru ini terus berkembang, dan dengan menggunakan teknik penggilingan yang cermat, dihasilkan MOCAF dengan kandungan serat kasar yang tinggi, yang kemudian diberi label sebagai MOCAF-HF. Produk ini mempunyai serat yang tinggi hingga mencapai 12%, sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour).

Tepung ini secara fisik berwarna putih khas tepung MOCAF, dengan aroma asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi.Menilik dari komposisinya, MOCAF-HF mempunyai beberapa aspek kesehatan yang cukup menonjol, yaitu kaya serat dan bebas gluten yang jika digunakan sebagai ingridien, akan menghasilkan produk dengan Unique Selling Point (USP) yang baik. MOCAF-HF kaya akan serat, sehingga mempunyai efek sebagai prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba yang bermanfaat dalam perut. Mikroflora dalam usus besar akan memfermentasi serat yang tidak dapat dicerna oleh sistem usus halus.Di samping itu, klaim bahwa serat dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek juga akan menjadi nilai positif bagi penggunaan MOCAF-HF.

Selanjutnya, ketiadaan gluten menjadikan MOCAF-HF ini baik untuk penderita autis dan tidak menyebabkan alergi yang terkadang muncul sebagai akibat mengonsumsi gluten. Gluten dapat menyebabkan penyakit intoleransi terhadap gluten (celiac disease).

(Sumber: http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55993)

0/5 (0 Reviews)

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here