Langsungenak

Teknik Mengempukkan Daging Ditinjau Dari Segi Kimia dan Fisika 3

Dua Jempol +2 Matt Zammy

Rabu, 30 Sep '09 16:54

Judulnya ngeselin. Sok ilmiah. Sok skripsi. Namun apa boleh dikata, kita perlu tau juga supaya kita bisa ngerti kenapa daging bisa empuk.

Kalo pernah tau beberapa trips dan trik mengempukkan daging, semacam membungkusnya dengan daun pepaya, memasukkan pecahan kaca (beling) atau sendok ke dalam air rebusan daging, hingga ada yang memasukkan bodrex ke dalam rebusan daging agar supaya empuk.

Bagaimana bisa? Apakah itu hanya ulah iseng nenek moyang kita yang kemudian mewariskan teknik tersebut secara turun temurun?

Rupanya semua itu ada alasan logisnya. Alasan yang bisa terjadi karena proses kimia dan fisika. Nah, tak perlu berkerut kening dan membuka buku pelajaran sekolah, karena saya mencoba menjelaskannya secara sederhana. :D

Daging itu pada dasarnya terdiri atas lemak dan protein. Ikatan-ikatan protein ini lah yang membentuk serat-serat daging, yang otomatis membuat daging menjadi alot.

Nah, mengempukkan daging ini secara kimiawi bisa disebut dengan mendegradasi (atau menghancurkan) ikatan protein (ikatan peptida) ini sehingga serat-serat tersebut menjadi empuk.

Ada beberapa macam cara sebenernya untuk memecahkan ikatan protein ini. Makanya saya bikin tulisan ini untuk menjawab pertanyaan tersebut.

Secara kimia, ikatan protein pada daging bisa dipecah oleh sebuah enzim bernama Papain. Papain ini secara alami ada di dalam daun pepaya (Carica papaya). Nah, jawaban ini sekaligus menjawab kenapa teknik membungkus daging dengan menggunakan daun pepaya untuk membuatnya empuk.

Saya pernah mendengar ada warung nasi bebek (kalo nggak salah di Solo) yang konon untuk mengempukkan daging bebek (daging bebek, kalo nggak pinter ngolah, hasilnya bakal alot setengah hidup) perebusan daging dicampur dengan Bodrex!

Lah?? Apa ndak mabok? Apa ndak beracun itu??

Tenang-tenang, itu tolong bebeknya jangan dicekek. Saya coba menjelaskan. Sebenernya yang membuat daging empuk itu bukan kandungan dari bodrex (dan obat sakit kepala lainnya), tapi dengan hukum fisika, cara ini bisa dijelaskan.

Selain secara kimia, ikatan peptida juga bisa pecah karena suhu yang sangat tinggi. Air mempunyai keterbatasan. Dia mempunyai titik didih "cuma" 100 derajat celcius. Nah, supaya daging empuk, daging harus direbus dengan menggunakan suhu di atas 100 derajat celcius.

Secara fisika, jika kita mencampurkan suatu zat ke dalam air, itu akan mempengaruhi titik didih air (lebih dari 100 derajat celcius). Sebenernya kita bisa mencampurkan zat lain selain obat (Bodrex), antara lain dengan berbagai bumbu. Cuma, kalo dengan bodrex, tidak ada tambahan rasa ke dalam daging.

Terus bagaimana dengan zat-zat yang terkandung di dalam Bodrex? Apa tidak berbahaya??

Zat-zat aktif dalam Bodrex (dan obat lainnya) akan rusak karena suhu tinggi. Jadi jangan pernah berharap bisa menyembuhkan sakit kepala dengan memakan bebek hasil rebusan Bodrex!

Teori "Bodrex" ini juga menjawab teknik memasukkan beling (pecahan kaca) atau sendok ke dalam air rebusan daging. Prinsipnya untuk menaikkan titik didih air sehingga bisa mencapai suhu tinggi. Selain itu, dengan adanya zat-zat padat di dalam air, bisa mengurangi efek bumping (keluarnya gelembung udara).

Karena udara bukanlah konduktor, maka jika air mendidih dan menghasilkan banyak gelembung air, panas yang dihasilkan tidaklah maksimal. Dengan memasukkan zat padat, gelembung udara yang dihasilkan kecil-kecil dan hanya berkonsentrasi di sekitar zat padat, yang ujung-ujungnya titik didih juga bakalan naik.

Teknik lain untuk menaikkan titik didih kemudian diterapkan ke dalam panci tekan (presto). Masih secara fisika, makin tinggi tekanan udara di permukaan air, maka makin tinggi pula titik didihnya (yang efeknya, waktu untuk mendidihkan juga lebih cepat).

Nah, demikian sekiranya penjelasan saya. Semoga bermanfaat.. :D

 

Tag: daging, empuk, bodrex, pepaya, fisika, kimia, panas, presto
Sebarkan Facebook Twitter Digg Delicious MySpace