Langsungenak

Kluwak 4

Dua Jempol +3 mlandhing

Jumat, 25 Sep '09 09:54

Tuiisan ini sebenarnya pernah diposting di dapur sebelah, cuma kok rasanya menarik untuk disimpan juga di database ragam bahan di sini.

Tahu kluwak kan? Itu lho, salah satu bumbu yang memberikan rasa legit pada rawon. Bentuknya sih mirip sekepal batu. Kulitnya nyaris sekeras tempurung kelapa, tapi lebih tipis. Warna tempurungnya abu-abu kecokelatan, mirip dengan batu sungai kalau pas kering kali ya... Daging buahnya sebenarnya putih, tapi kalau sudah melalui proses pemeraman jadi hitam.

Sebenarnya kluwak adalah biji pohon kepayang. Nama latinnya Pangium edule. Tanaman ini banyak tumbuh di Indonesia dan Malaysia. Pohon kepayang bisa setinggi pohon durian. Bentuk buahnya mirip sukun tapi kecil, dan warnanya bukan hijau melainkan merah kecokelatan. Di dalamnya terdapat biji bertempurung. Nah, biji inilah yang kalau diperam jadi kluwak yang kita kenal.

Tanpa pemeraman dan perebusan, biji kluwak alias biji kepayang ini beracun. Kalau dimakan bikin puyeng. Pernah dengar istilah “mabuk kepayang” kan? Nah, rupanya istilah bagi yang mabuk cinta tersebut terinspirasi dari mereka yang pernah makan kepayang mentah. Puyeng. Melayang. Alias tidak bisa berpikir logis. Pernah mengalami nggak?

Sebutan kluwak bisa bermacam-macam. Kita mengenalnya sebagai kluwak (orang betawi sih lebih tajam menyebutnya jadi kluwek). Orang Sunda menyebutnya picung atau pucung (begitu pula sebagian orang Jawa Tengah) dan di Toraja disebut pammarasan. Di negeri jiran namanya buah keluak. Orang bule memilih menyebutnya dengan black nut.

Pemanfaatan dan Trik Memilih Kluwak
Pemanfaatan kluwak di Indonesia adalah sebagai bumbu rawon, brongkos, dan sop konro. Efeknya adalah memberikan warna 'hitam' pada masakan. Dan tentu saja, rasa masakannya itu lho yang jadi khas. Susah sih untuk mendeskripsikan rasa kluwak. Seperti gabungan rasa jamur, sedikit kelat pahit di lidah, tapi juga ada gurih kacang almond. Meski hitam dan ‘aneh’ rasanya, tapi terbukti hidangan yang berbumbu kluwak ini lebih gurih, kental, dan sedap disantap. Bingung kan?

Rasa pahit pada kluwak disebabkan kandungan hydrocyanic acid di dalamnya. Itu sejenis racun. Memang racun ini dalam jumlah sangat kecil terdapat pada beberapa kacang-kacangan dan buah. Itu kenapa sebelum mengolah kluwak, kita harus memilihnya dengan tepat.

Pilih kluwak yang sudah melalui proses pemeraman yang baik. Caranya, kocok kluwak. Bila terdengar bunyi kluk-kluk, seolah ada benda yang goncang di dalam tempurung, itu tanda kluwak sudah siap. Tapi kalau tidak terdengar apa-apa, lebih baik sisihkan.

Untuk pemanfaatan, pecahkan tempurung kluwak, ambil dagingnya yang berwarna hitam. Kita harus merendamnya dengan air mendidih terlebih dahulu, atau tumis dengan sedikit minyak. Cara ini akan menghilangkan racun hydrocyanic acid tadi.

Nah, kluwak siap diolah.

Memeram Kluwak
Konon untuk membuat kluwak siap pakai, kita memfermentasi dulu. Kluwak direbus sekitar 1 jam. Setelah itu tiriskan. Siapkan abu sekam secukupnya untuk memeram kluwak. Seperti menanam biji dalam tanah gitu lah. Pemeraman dilakukan sekitar 15 hari.

Tag: Ragam Bahan, kluwak, pucung, rawon
Sebarkan Facebook Twitter Digg Delicious MySpace